Cara Membuat Yoghurt

Oleh : Nadhifa Husna
Apa  Yoghurt itu ?

Yoghurt atau yogurt/yogourt merupakan produksi olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat (Lactic Acid Bacteria = LAB) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis (Susilorini dan Sawitri, 2007).  Beberapa jenis bakteri yang ada dalam yoghurt Streptococcus thermophillus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, Lactobacillus Acidophilu, dan Bifidobacterium (Anonim, 2012).

Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu kambing (susu segar dan susu pasteurisasi) (Susilorini dan Sawitri, 2007).  ­Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas.  Selain itu, dihasilkan pula asam asetat, asetalehid, dan bahan lain yang mudah menguap.

Apa saja komposisi/kandungan yoghurt itu ? 

Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3% asam laktat 0,6-1,3% dan pH 3,8-4,6 (Susilorini dan Sawitri, 2007). 

Yoghurt selain kaya akan energi, juga mengandung karbohidrat, gula protein, vitamin A, vitamin B2 serta kalsium (Munawar, 2009).  Dijelaskan lbih lanjut bahwa kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

 Bakteri apa saja yang digunakan dalam pembuatan yoghurt itu ? 

1.  Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt  (Tirtayasa, 2011). Bakteri ini adalah batang Gram-positif yang mungkin muncul panjang dan berserabut, non-motil dan tidak membentuk spora (Andyneita, 2013). Di jelaskan lebih lanjut bahwa bakteri ini dianggap sebagai aciduric atau acidophilic, karena memerlukan pH rendah (sekitar 5,4-4,6) untuk tumbuh secara efektif.

Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905, oleh karena itu dinamakan menurut Bulgaria (Tirtayasa, 2011).  Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat.  Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa mendapat masalah kesehatan.

http://id.wikipedia.org (2012) menyebutkan bahwa klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut :

Kerajaan          :  Bacteria

Divisi               :  Firmicutes

Kelas               :  Bacilli

Ordo                :  Lactobacillales

Family             :  Lactobacillaceae

Genus              :  Lactobacillus

Spesies            :  L. delbrueckii

Upa spesies     :  L. d. Bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme pathogen berbahaya pada saluran pencernaan (Anonim, 2012).  Mikroorganisme menguntungkan ini membantu memecah laktosa, membantu perkembangan bakteri baik lainnya, mempertahankan kekebalan terhadap penyakit, mengelola kadar kolesterol, serta efektif dalam proses metabolism lipid.

Aguskrisno (2011) menyatakan bahwa manfaat Bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk kesehatan manusia adalah sebagai berikut :

1. Meningkatkan kemampuan usus besar menyerap zat mutagenik dan mencegah kanker.
2. Meningkatkan kekebalan tubuh dengan kandungan zat antitumor.
3. Alternatif untuk diet sehat karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan lemaknya justru rendah.
4. Menurunkan risiko infeksi candida pada penderita diabetes.
5. Mencegah osteoporosis.

2. Streptococcus thermopillus

Streptococcus thermophillus atau Streptococcus thermophilus subsp salivarius merupakan bakteri streptococcus non-sporous, non-patogenik, dan non-motile, jenis bakteri ini sering ditemukan pada produk fermentasi susu  (Anonim, 2012).  Dijelaskan lebih lanjut bahwa Streptococcus thermophillus biasanya digunakan untuk memproduksi yoghurt, keju, susu maupun produk susu lainnya.

Streptococcus thermophilus berbentuk bola, berdiameter kurang dari 2 mm, terdapat berpasangan atau dalam rantai bila ditumbuhkan dalam medium cair. Gram positif. Kemoorganotrof. Metabolisme fermentatif . anaerobik fakultatif. Suhu optimum sekitar 37 ^oC.

Adapun sistematika dari bakteri Streptococcus thermophilus menurut Schleifer et al. (1995) dalam : thefreedictionary (2007) dalam :  Munawar (2009), dapat digolongkan sebagai berikut:

Kingdom         :  Bacteria
Division           :  Firmicutes
Class                :  Cocci
Ordo                :  Lactobacillales
Famili              :  Streptococcaceae
Genus              :  Streptococcus
Species            :  Streptococcus salivarius
Subspecies       :  Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

 Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus

Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida (Munawar, 2009). Bakteri Streptococcus thermophillus bermanfaat untuk meredakan gejala intoleransi laktosa, menurunkan asam lambung, dan gangguan pencernaan lainnya (Anonim, 2012). Streptococcus thermophillus menghasilkan ATP (adenosine trifosfat) dari respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen dari hidrolisis protein susu.  

Apa saja macam-macam Yoghurt itu ?

            Surya  (2010) menyebutkan bahwa macam-macam yoghurt adalah :

a)  Set Yoghurt

Merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental. Umumnya merupakan plain yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma. Warnanya putih dan terasa sangat asam.

b)  Stir Yoghurt

Teksturnya lebih encer dibanfingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-buahan pelengkap. Untuk menikmatinya, Anda membutuhkan sendok.

c)  Drink yoghurt

Yoghurt bentuk ini dapat langsung diminum. Bentuknya cair sama seperti susu cair. Perbedaan jenis ini terjadi karena perbedaan bahan baku dan proses pembuatan. Jadi tidak berarti yoghurt kental lebih baik dibandingkan yoghurt cair.

d)  Frozen Yoghurt (Froyo)

Yoghurt dapat pula diolah menjadi bentuk seperti ice cream. Bentuk inilah yang dikenal sebagai frozen yoghurt atau sering disebut froyo yang gerainya marak muncul di berbagai pusat perbelanjaan. Khasiat froyo sama dengan yoghurt pada umumnya. Froyo lebih banyak dinikmati karena disantap dalam kondisi dingin dan mirip dengan saat menikmati ice cream.  Untuk menghasilkan bentuk frozen yoghurt, diperlukan mesin khusus seperti mesin yang diperlukan untuk membuat ice cream.

Apa manfaat Yoghurt itu?

            Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intolerance karena laktosa dalam susu yoghurt telah diubah menjadi asam laktat dan kandungan enzim lactase yang berasal dari bakteri starter masih aktif (Susilorini dan Sawitri, 2007).  Yoghurt sering pula dimanfaatkan bagi orang yang ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis.

            Banyak manfaat kesehatan yang bisa didapat dari yoghurt, diantaranya mengatasi infeksi saluran pencernaan, membantu program penurunan berat badan, serta menjaga kesehatan gusi (Anonim, 2012).  Dijelaskan lebih lanjut bahwa yoghurt mengandung bakteri yang bermanfaat untuk kesehatan saluran pencernaan.  Keunggulan yoghurt adalah dapat menstimulasi kekebalan sistem tubuh kita dan sekaligus membunuh bakteri-bakteri "jahat" (Surya, 2010).

Menurut dr. Carmen. M. Siagian, MS, Bagian Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Kristen Indonesia, Jakarta, dalam : Surya (2010)  beberapa manfaat yoghurt adalah sebagai berikut:

a)  Membantu penderita Lactose Intolerance

Jika si kecil selalu diare setiap kali minum susu, bisa jadi ia menderita lactoce intolerence. Penyebabnya adalah defisiensi/kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal di permukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare.

Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri “baik” Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. Itulah mengapa yoghurt amat disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak mampu mencerna laktosa dengan baik. Dengan minum yoghurt, si anak tidak akan diare.

b)  Degradasi kolesterol

Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Dengan kata lain, jumlah kolesterol yang diserap tubuh pun jadi rendah. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38 persen.

c)  Menghambat patogen

Flora usus pengonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikrobia patogen dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikrobia. Dengan kata lain, mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.

Dari suatu penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei yang digunakan dalam pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai, terbukti mampu membunuh bakteri E. coli. Bakteri ini merupakan kuman yang terdapat saluran cerna. Meski dalam jumlah kecil, bakteri ini sebetulnya tidak menimbulkan penyakit, namun bila berlebihan tentu dapat memunculkan dampak tak sehat. Sementara dengan adanya Lactobacillus casei, bakteri E coli tidak bisa hidup karena Lactobacillus casei yang merupakan bakteri “baik” menghasilkan suatu zat yang dapat menghambat racun yang diproduksi E coli.

d)  Menetralisir antibiotik

Mengonsumsi antibiotik secara oral akan mengakibatkan keseimbangan flora di saluran cerna pasien jadi terganggu. Kendati antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun ia tidak pandang bulu mana kuman yang perlu dibunuh dan mana yang sebetulnya tidak perlu dimusnahkan. Bukankah sebenarnya ada kuman yang harus berada di saluran cerna guna menjaga keseimbangan flora usus, yoghurt dapat menetralisir efek samping antibiotik ini.

e)  Anti kanker saluran cerna

Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain terjadinya ketidakseimbangan di saluran cerna, hingga menghasilkan penumpukan berbagai zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker.

Bagaimana cara membuat Yoghurt itu ? 

          Bahan :

susu Ultra Hight Temperature (UHT) rasa coklat sebanyak 500 ml, 

Lactobacillus bulgaricus sebanyak 20 ml, 

Streptococcus thermophillus sebanyak 20 ml.

Alat : 

gelas erlenmeyer untuk mencampur bahan, 

sendok pengaduk untuk mengaduk bahan, 

gelas ukur untuk mengukur bahan, 

aluminium foil untuk menutup gelas erlenmeyer.

Cara membuat :

    1.      Menyiapakan alat dan bahan yang akan digunakan. 

     2.      Mengukur susu coklat UHT, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

     3.      Menambahkan susu coklat UHT dengan bakteri yang telah diukur tadi.

     4.      Kemudian mengaduk sampai homogen.

     5.      Menutup gelas Erlenmeyer dengan aluminium foil.

     6.      Diamkan selama 24 jam.

     7.      Amati perubahan yang terjadi secara organoleptik.

     8.      Setelah pemeraman selesai (yoghurt sudah jadi), simpan dalam lemari es dan dikeluarkan hanya pada saat digunakan.

Bagaimana kualitas Yoghurt yang baik itu ?

Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 meyebutkan bahwa yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) dalam : Munawar (2009) adalah 4,5.

Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.

Reference :

Andyneita.  2013.  Bakteri Lactobacillus bulgaricus.

http://andyneita.blogspot.com/2013/02/bakteri-lactobacillus-bulgaricus.html. Di akses tanggal 1 April 2013.

Anonim. 2012. 4 Jenis Bakteri dalam Yoghurt serta Manfaat Kesehatannya. http://bumbata.co/24068/4-jenis-bakteri-dalam-yogurt-serta-manfaat-kesehatannya/.  Diakses tanggal 1 April 2013.

Aguskrisno.  2011.  Kontribusi Peting Lactobacillus bulgaricus pada Yoghurt untuk Kesejahteraan Manusia.

http://aguskrisnoblog.worpress.com/2011/01/11/kontribusi-penting-bakteri-lactobaccilus-bulgaricus-pada-yogurt-untuk-kesejahteraan-manusia/.  Diakses tanggal 1 April 2013.

http://id.wikipedia.org. 2012.  Lactobacillus delbrueckii_subsp._bulgaricus.  http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus.  Di akses tanggal 1 April 2012.

Munawar, Muh Taufiq.  Bakteri pada Yoghurt.

http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html. Di akses tanggal 1 April 2012.

Standard Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-2981-1992 tentang Yoghurt. Badan Standardisasi Nasional

Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri.  2007.  Produk Olahan Susu.  Cetakan ke-2.  Penebar Swadaya, Jakarta.

Surya, Pratama.  Yoghurt. http://pratamadansurya.blogspot.com/2010/12/yoghurt.html

Di akses tanggal 1 April 2012.

Tirtayasa, Eri.  2011.  Lactobacillus bulgaricus. 

http://eri08tirtayasa.blogspot.com/2011/04/lactobacillus-bulgaricus.html.  Di akses tanggal 1 April 2012.

Sumber gambar : 

http://anomali-dunia.blogspot.com/2013/04/cara-membuat-yoghurt-rasa-melon.html

http://eri08tirtayasa.blogspot.com/2011/04/lactobacillus-bulgaricus.html

http://www.doc-stock.com/en/images-pictures/201711.html

Dokumentasi pribadi (2013)

Special thanks to : Ibu  Ir. Andang Andiani L, M.Si