Cara Membuat Ragi Tape

Oleh : Nadhifa Husna

Apa  Ragi Tape itu ?

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter  untuk membuat tape ketan  atau  tape  singkong (Syarief, 2011).  Dijelaskan lebih lanjut bahwa dalam  ragi  ini  terdapat  mikroorganisme  yang dapat  mengubah  karbohidrat  (pati)  menjadi  gula  sederhana  (glukosa)  yang selanjutnya  diubah  lagi  menjadi  alkohol. 

Beberapa  jenis  mikroorganisme  yang terdapat  dalam  ragi  adalah  Chlamydomucor  oryzae,  Rhizopus  oryzae,  Mucor  sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain (Syarief, 2011).  Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida, genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter (Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansnula dapat menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya. Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang diubah berbeda-beda.

Apa Jamur Saccharomyces Cerevisiae itu ?

Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida, Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae (Widodo, 2011).

Gambar 1. Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae

Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini (Aguskrisno, 2011).

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air (Wikipedia, 2012).

Aguskrisno (2011) menyatakan taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut :

Domain                    :  Eukaryota

Kingdom                  :  Fungi

Subkingdom             :  Dikarya

Phylum                     :  Ascomycota

Subphylum               :  Saccharomycotina

Class                         :  Saccharomycetes

Order                        :  Saccharomycetales

Family                      :  Saccharomycetaceae

Genus                       :  Saccharomyces

Specific descriptor   :  cerevisiae

Scientific name        :  Saccharomyces cerevisiae

Selain Saccharomyces  cerevicae,  dalam  proses  pembuatan  tape  ini  terlibat  pula mikroorganisme  lainnya,  yaitu  Mucor  chlamidosporus  dan  Endomycopsis  fibuligera. Kedua  mikroorganisme  ini  turut  membantu  dalam  mengubah  pati  menjadi  gula sederhana (glukosa) (Syarief, 2011).

Apa Manfaat Ragi Tape itu ?

Ragi tape (ragi padat), selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tape terkadang juga untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya (Rahman dkk, 2011). 

Ragi menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fosfor dalam phitin, sehingga dengan ditambahkan ragi tape dalam ransum akan menambah ketersediaan mineral (Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa ragi bersifat katabolik atau memecah komponen yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh ternak.

Widodo (2011) menyatakan bahwa spesies Aspergillus flavus relatif tidak aktif bila dibandingkan dengan jamur selulolitik yang lain, tapi enzim yang dihasilkan oleh Aspergillus orizae dan Aspergillus flavus mampu mendegradasi sellulosa dan juga menghidrolisis xylon, maka dengan penambahan ragi tape dapat meningkatkan kegiatan pencernaan dalam tubuh ternak sehingga pertumbuhan ternak menjadi optimal.

Ragi biasanya digunakan untuk penambahan protein dalam pakan ternak bersama-sama tepung ikan (Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa pada ayam pedaging, bahan pakan tepung ikan atau tepung kedelai dapat digantikan dengan ragi dengan nilai nitrogen dalam pakan yang sebanding, demikian juga ayam petelur.

Dalam beberapa hal pertumbuhan ragi dalam bahan pakan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pakan dari sisi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta meningkatkan daya simpannya. Penggunaan ragi adalah sebagai sumber protein dan vitamin bagi konsumsi manusia dan ternak (Widodo, 2011).

Pada  dasarnya  pembuatan  ragi  merupakan  teknik  dalam  memperbanyak  mikroorganisme  yang berperan  dalam  pembuatan  tape.  Perbanyakan  ini  dilakukan dalam  suatu  medium  tertentu  dan  setelah  cukup  banyak  mikroba  yang  tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel  maupun  dalam  bentuk  sporanya.  Penghentian  pertumbuhan  mikroba  tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya (Rochintaniawati, 2012).

Bagaimana cara membuat Ragi Tape itu ?

            Bahan (1 resep) :

Tepung beras 1 kg, lengkuas (laos) 25 gram, bawang putih 2 siung, ubi kayu 1 ons, jeruk nipis 1 buah, gula pasir 10 gram dan air bersih 1 liter serta ragi pasar 2 butir/kg tepung beras.  Dalam praktikum menggunakan setengah resep.

Alat :

Baskom kecil untuk mencampur bahan, pisau untuk mengiris dan mengupas bahan, tampah untuk menjemur ragi tape, plastik transparan sebagai alas tampah, cobek untuk menghaluskan bahan.

Cara membuat : 

       1.      Menyiapakan alat dan bahan yang akan digunakan. 

      2.      Lengkuas, bawang putih, jeruk nipis dan ubi kayu dikupas dan dihilangkan bagian-bagian yang tidak berguna. 

       3.      Bahan-bahan tersebut dihaluskan dengan cara digerus dan diparut. 

       4.      Kemudian dicampur dengan tepung beras.  Tambahkan sedikit air hingga menjadi adonan yang kental. 

       5.      Tambahkan ragi pasar 2 butir/kg tepung beras. 

     6.      Adonan dibiarkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka (akan ditumbuhi ragi dan kapang secara alami).  

       7.      Setelah 3 hari, buang semua kotoran dan peras adonan tersebut agar airnya berkurang. 

       8.      Bentuk bulatan-bulatan, kemudian jemur sampai kering.

 Berapa lama Ragi Tape bisa disimpan itu ?

Umur simpan ragi sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman dkk (2011) yang menyatkan bahwa ragi dalam kemasan plastik bisa tahan hingga 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup/kemasan aluminum foil tahan hingga 12 bulan.

Menurut Rahman dkk (2011), ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).

Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi.  Menurut Anonim^a (2012) agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,5⁰C. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi.

Reference  :

Aguskrisno. 2011. Peranan Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae sebagai Fermentasi Roti.

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/. Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Anonim^a. 2012. Isi Kandungan Gizi Tepung Beras Nutrisi Bahan Makanan. http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-tepung-beras-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Anonim^b. 2012. Proses Fermentasi Pembuatan Tape Beras.

http://the5groups.blogspot.com/2012/09/proses-fermentasi-pembuatan-tape-beras.html. Diakses tanggal 18 Maret 2013.

http://dsnbuluh.blogspot.com/2011/08/membuat-ragi.html. Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Rahman, Ilhamdani, Irhamdi, Mawardi dan M. Ihsan. 2011. Makalah pertanian. Mikrobiologi. Fakultas pertanian universitas syah kuala. Darussalam-banda aceh. Http://ruangpertaniandanpuisi-puisi.blogspot.com/2012/03/contoh-makalah.html. Diakses tanggal 18 maret 2013.

Rochintaniawati, Diana. 2012. Pembuatan Ragi Tape. http://repository.gunadarma.ac.id/bitstream/123456789/940/1/20406586.pdf

Syarief, Uci. 2011. Pembuatan Ragi Tape. http://ucu-syarief.blogspot.com/2011/03/pembuatan-ragi-tape.html. Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Widodo, Wahyu. 2011. Fermentasi Ragi Tape.

http://far71.wordpress.com/2011/06/16/fermentasi-ragi-tape/. Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Wikipedia. 2012. Saccharomyces_cerevisiae. http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae. Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Sumber gambar : 

http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/

Dokumentasi pribadi (2013)

Special thanks to : Ibu Ir. Andang Andiani L., M.Si