Fermentasi Kulit Kopi dengan Aspergillus Niger

Oleh : Nadhifa Husna

Apa Kulit Kopi itu ?

 Kulit buah kopi merupakan limbah dari pengolahan buah kopi untuk mendapatkan biji kopi yang selanjutnya digiling menjadi bubuk kopi (AAK, 1988).  Kandungan zat makanan kulit buah kopi dipengaruhi oleh metode pengolahannya apakah secara basah atau kering seperti terlihat pada tabel. Kandungan zat makanan kulit buah kopi berdasarkan metode pengolahan. Pada metode pengolahan basah, buah kopi ditempatkan pada tanki mesin pengupas lalu disiram dengan air, mesin pengupas L bekerja memisahkan biji dari kulit buah. Sedangkan pengolahan kering lebih sederhana, biasanya buah kopi dibiarkan mongering pada batangnya sebelum dipanen. Selanjutnya langsung dipisahkan biji dan kulit buah kopi dengan menggunakan mesin.

  AAK (1988) menyatakan bahwa kulit kopi terdiri dari:

 1.  Lapisan bagian luar tipis yakni yang disebut ”Exocarp”; lapisan ini kalau

sudah masak berwarna merah.

2. Daging buah; daging buah ini mengandung serabut yang bila sudah masak

berlendir dan rasanya manis, maka sering disukai binatang kera atau

musang. Daging buah ini disebut ”Mesocarp”.

3. Kulit tanduk atau kulit dalam; kulit tanduk ini merupakan lapisan tanduk

yang menjadi batas kulit dan biji yang keadaannya agak keras. Kulit ini

disebut ”Endocarp”.

Limbah kulit kopi menurut laporan Zaenudin dan Murtisari (1995) kandungan  protein kasarnya 10,4%, kandungan ini hampir sama dengan protein yang terdapat pada bekatul. Kandungaan energi metabolisnya 3.356 kkal/kg. Selanjutnya dilaporkan bahwa kulit kopi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak ayam. Pakan ayam pedaging dengan kandungan kulit kopi sebanyak 5%, tidak berpengaruh negatif terhadap produktivitas ayam.

Apa Aspergillus niger itu ?

 Aspergillus niger adalah anggota dari genus Aspergillus yang mencakup seperangkat jamur yang umumnya dianggap aseksual, meskipun bentuk sempurna (bentuk yang bereproduksi secara seksual) telah ditemukan (Fadli, 2009).  Aspergillus niger umumnya ditemukan tumbuh sebagai saprofit pada daun mati, gandum yang disimpan, tumpukan kompos, dan vegetasi yang membusuk lainnya. Spora tersebar luas, dan sering dikaitkan dengan bahan organik dan tanah (Dewanto, 2012).

1.  Morfologi Aspergillus niger

Aspergillus niger memiliki bulu dasar berwarna putih atau kuning dengan lapisan konidiospora tebal berwarna coklat gelap sampai hitam. Kepala konidia berwarna hitam, bulat, cenderung memisah menjadi bagian-bagian yang lebih longgar dengan bertambahnya umur. Konidiospora memiliki dinding yang halus, hialin tetapi juga berwarna coklat (Fadli, 2009).

Gambar 1.  Aspergillus niger

 2. Klasifikasi Aspergillus niger

  

            Wikipedia (2012) menyatakan bahwa berdasarkan klasifikasinya, jamur Aspergillus niger dapat dilihat sebagai berikut :

Domain           : Eukaryota
Kingdom         : Fungi
Phylum            : Ascomycota
Subphylum      : Pezizomycotina
Class                : Eurotiomycetes
Order               : Eurotiales
Family             : Trichocomaceae
Genus              : Aspergillus

Spesies            : A. niger

3.  Habitat Aspergillus niger

Aspergillus niger kosmopolit didaerah tropis dan subtropics, dan mudah diisolasi dari tanah, udara,air, rempah-rempah, kapas, buah-buahan, gandum, beras, jagung, tebu, ketimun, kopi, teh, coklat serta serasah dedaunan (Fadli, 2009).  Aspergillus niger dapat tumbuh pada suhu 35ºC-37ºC (optimum), 6ºC-8ºC (minimum), 45ºC-47ºC (maksimum) dan memerlukan oksigen yang cukup (aerobik) (Wikipedia, 2012).

4.  Peran Aspergillus niger

Aspergillus niger penting pada produksi asam sitrat yang banyak digunakan pada berbagai makanan dan minuman ataupun sebagai pengawet dan peningkat citarasa (Fadli, 2009). Aspergillus niger juga menyumbang lebih dari 99% produksi asam sitrat dunia dan ini jumlah total lebih dari 4,5 juta ton per tahun (Anonim, 2012).

Dijelaskan lebih lanjut bahwa asam sitrat harus dimurnikan dari substrat fermentasi sehingga keterlibatan jamur tidak lagi nampak. Aspergillus niger juga dapat mengkontaminasi makanan misalnya pada roti tawar, pada jagung yang disimpan dan sebagainya.  

5. Ciri-ciri Aspergillus niger

Ciri-ciri umum dari Aspergillus niger antara lain:

a. Warna konidia hitam kelam atau hitam kecoklatan dan berbentuk bulat.

b. Bersifat termofilik, tidak terganggu pertumbuhannya karena adanya peningkatan suhu.

c.  Dapat hidup dalam kelembaban nisbi 80.

d. Dapat menguraikan benzoat dengan hidroksilasi menggunakan enzim benzoat-4 hidroksilase menjadi 4-hidroksibenzoat.

e. Memiliki enzim 4-hidroksibenzoat hidroksilase yang dapat menghidrolisa 4-hidroksibenzoat menjadi 3,4-dihudroksi benzoat.

f.  Natrium & formalin dapat menghambat pertumbuhan Aspergilus niger.

g.  Dapat hidup dalam spons (spons Hyrtios Proteus)

h. Dapat merusak bahan pangan yang dikeringkan atau bahan makanan yang memiliki kadar garam tinggi.

i. Dapat mengakumulasi asam sitrat.

Apa manfaat Fermentasi Kulit kopi dengan Aspergillus niger itu ?

 Menurut Whesthoff dan Frazier (l983), dengan fermentasi yang menggunakan Aspergillus niger, terjadi proses biokonversi senyawa-senyawa organik dan anorganik menjadi protein sel sehingga kandungan protein substrat terfermentasi meningkat. Demikian pula enzim-enzim pengurai/pemecah serat seperti selulase dan lain-lainnya yang diproduksi selama proses fermentasi berperan dalam menurunkan kandungan serat substrat tersebut (Purwadaria et. al., 1997;1994) .  Penggunaan utama dari Aspergillus niger adalah untuk produksi enzim dan asam organik dengan cara fermentasi (Dewanto, 2012).

Aspergillus niger memiliki beberapa kegunaan sebagai organisme itu sendiri, selain produk fermentasi. Misalnya, karena kemudahan visualisasi dan resistensi terhadap agen antijamur beberapa, Aspergillus niger digunakan untuk menguji kemanjuran pengobatan pengawet (Jong dan Gantt, 1987). Selain itu, Aspergillus niger telah terbukti sangat peka terhadap defisiensi mikronutrien mendorong penggunaan strain A. niger untuk pengujian tanah (Raper dan Fennell, 1965). Ada juga minat menggunakan jamur ini untuk reaksi enzimatik performcertain yang sangat sulit untuk dicapai dengan ketat cara kimia, seperti penambahan khusus untuk steroid dan cincin kompleks lainnya (Jong dan Gantt, 1987dalam : Dewanto, 2012).

 Bagaimana pemberian Kulit Kopi untuk Pakan Ternak itu ?

Kulit buah kopi fermentasi menunjukan perbedaan yang nyata dimana konsumsi 0% sangat berbeda dengan konsumsi 5% dan bila diberikan dalam jumlah level yang lebih tinggi maka konsumsi semakin rendah, namun sampai pemberian 15% konsumsi tanpa kulit kopi fermentasi (0%) masih lebih rendah dan pada pertambahan berat badan dan konversi ayam buras yang diberi pakan kulit kopi fermentasi menunjukan bahwa pada pemberian 15% sangat berbeda nyata dengan dengan pemberiaan sampai 10% dimana pemberian 15% telah mengalami pertumbuhan yang lambat dan nilai konversinya tinggi, akan tetapi angka pemberian pakan kulit kopi fermentasi sampai 10 % tersebut masih dibawah pemberian pakan tanpa kulit buah kopi fermentasi, serta nilai Income Over Feed Cost terbaik pada pemberian kulit buah kopi fermentasi pada ayam buras adalah pada perlakuan 0% (T0) yaitu 13.265,00. (Turnip, 2012).

Apa saja kandungan nutrisi Fermentasi Kulit Kopi itu ?

Kandungan nutrisi fermentasi kulit kopi dapat dilihat pada Tabel 1. sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Analisis Proksimat Limbah Kopi

No	Perlakuan	Komposisi (%)
		Protein kasar	Serat kasar	Lemak	Kalsium	Phosfor
1	Tanpa fermentasi	6,67	21,40	1,04	0,21	0,03
2	Fermentai dengan Aspergillus niger	12,43	11,05	1,05	0,34	0,07
3	Dedak	10,06	14,68	10,45	0,01	1,16

Data :Analisis dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak-Ciawi, Bogor (Anonim, 2012)

Bagaimana cara membuat Fermentasi Kulit Kopi dengan Aspergillus niger itu ?

            Bahan : Kulit kopi, Aspergillus niger, mineral, dan air hangat.

Alat : baskom untuk tempat mencampur bahan, timbangan untuk menimbang bahan, tampah untuk menjemur campuran bahan, kertas koran untuk menutup tampah.

 Cara membuat : 

       1.      Menyiapkan alat dan bahan. 

       2.      Menimbang bahan sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. 

       3.      Mencampurkan kulit kopi dan mineral dengan air hangat sampai adonan bisa di genggam. 

       4.      Mengaduk sampai rata, dan setelah rata adonan di letakkan pada tampah.

. 

       5.      Mencampurkan Aspergillus niger setelah adonan hangat, suam-suam kuku. 

       5.      Meratakan adonan yang sudah tercampur. 

       6.      Menutup adonan dengan kertas koran.  

       7.      Pada hari ke-empat dibalik dan diremas-remas, kemudian membiarkan sampai 7-8 hari.  

       8.      Setelah jadi dikeringkan dibawah sinar matahari.

Apa tujuan Fermentasi Pakan dengan Aspergillus niger itu ?

Fermentasi pakan dengan Aspergillus niger bertujuan untuk meningkatkan protein terutama untuk bahan – bahan kering yang rendah proteinnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Muryanto (2011) yang menyatakan bahwa fermentasi dengan Aspergillus niger mampu meningkatkan nilai gizi limbah kopi, yang ditunjukan dengan meningkatnya protein dan menurunkan kadar serat kasar.

Menurut Londra dan Andri mengatakan bahwa hasil analisis proksimat menunjukkan, limbah kopi mengandung 6,67% protein kasar, dengan serat kasar 21,40%. Kandungan gizi limbah kopi meningkat setelah dilakukan fermentasi selama 5 hari, terjadi peningkatan kadar protein (CP) menjadi 12,43 % meningkat sebanyak 5,76 % dibandingkan dengan limbah tanpa fermentasi. Sedangkan terjadi penurunan serat kasar (CF) sebanyak menjadi 11,05 %, sedangkan lemak, kalsium dan phospor hampir sama.

Reference :

Anonim. 2012.  Bahaya Jamur Aspergillis. http://sumberdaya.web.id/2012/bahaya-jamur-aspergillus/.  Diakses 18 Februari 2013.

Anonim. 2012.  Limbah Kopi Pakan Kambing Ettawa. http://peternakan-deeansosekundip.blogspot.com/2012/11/limbah-kopi-pakan-kambing-etawa.html . Diakses 20 Februari 2012.

Dewanto, Anjar Gigih .2012.  Aspergillus niger. http://teknoganik.blogspot.com/2012/04/aspergillus-niger.html. Diakses 14 Februari 2013.

Fadli. 2009.  Aspergillus niger van Tieghem. http://linkfadliblog.blogspot.com/2009/04/aspergillus-niger.html. Diakses 14 Februari 2013.

Muryanto, u. Nuschati, d. Pramono dan t. Prasetyo.  Potensi Limbah Kulit Kopi sebagai Pakan Ayam. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Ungaran.  Dalam :  Lokakarya Nasional Inovasi Teknologi Dalam Mendukung Usahaternak Unggas Berdayasaing

Purwadaria, T., T. Haryati, J. Dharma, I.P. Kompiang, dan A.P . Sinurat. 1994 . Pengembangan pembuatan inokulum Aspergillus niger untuk fermentasi cassapro . Proc. Seminar Nasional Sains dan Teknologi Peternakan, Balimak, Bogor.

Turnip, Jasinton. Pemanfaatan Kulit Buah Kopi Yang Difermentasi Dengan Aspergillus Niger Terhadap Performans Ayam Buras Umur 4 - 12 Minggu. http://jturnip.blogspot.com/2012/04/pemanfaatan-kulit-buah-kopi-yang.html. Diakses 18 Februari 2012.

Sumber gambar : Dokumentasi pribadi (2013)

Special thanks to : Bpk. Dr. Ir. Hadi Haryanto, M.P.